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Las tostadoras de café son uno de los aparatos más importantes en el proceso de torrado. Ya que, de todos y cada uno de los tratamientos a los que se somete el café, es el más veloz y crítico.
La labor de torrar el café es una enorme responsablidad pues, en pocos minutos, los granos que han costado tiempo, energía y dinero a cientos y cientos de personas pueden quedar absolutamente arruinados por carencia de conocimientos o bien atención. Por lo qué tener unas buenas tostadoras de café es algo esencial.
El torrado es un arte que requiere años de práctica antes que se domine por completo. Además de esto, solo puede aprenderse a través de ensayo y fallo, y solo se adquiere por medio de muchos fallos.
Este artículo te presenta las mejores máquinas tostadoras de café y explica todo cuanto precisas saber sobre el torrado.
El Quest M3 es un cautivador asador de acero inoxidable. Se semeja mucho a una máquina industrial en miniatura con sus medidores y palancas.
El calor es proporcionado por 2 bobinas eléctricas que se hallan a horcajadas en el tambor y se ajustan manualmente con el flujo de aire. La regulación del calor asimismo es asistida por cilindros de intercambio de calor interno.
La Quest M3 es una alternativa popular para los pequeños talleres de torrado, que en ocasiones se emplea como medio para valorar pequeñas muestras de cafés que se están considerando para su adquiere al peso.
Bastantes personas asimismo emplean este tostador como su máquina primordial, torrando para consumo personal o bien para actividades comerciales como la venta en los mercados.
Es simple de desmontar y alterar. Su robusta construcción, eficacia térmica y resultados de torrado la transforman en una de las mejores tostadoras de café que existen.
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El tostador Gene Café CBR-101 es producido por una compañía coreana, Genesis. La máquina respira calidad, los materiales y acabados son de alto nivel y una multitud de pequeñas pistas prueban que estamos en presencia de un tostador de gama bastante alta.
La columna vertebral del Gene Café CBR-ciento uno es una cámara de torrado desmontable protegida por una capucha abatible. El eje de esta cámara cilíndrica es oblicuo a su movimiento de rotación. El beneficio es que se agitan mejor los frijoles a lo largo de la cocción.
La cámara de torrado tiene un volumen de doscientos cincuenta gramos de café verde. Este volumen es válido para los cafés “lavados”, esto es, los cafés procesados en húmedo.
En el caso de los cafés elaborados por el procedimiento seco “natural”, el fabricante aconseja no superar los doscientos gramos para limitar el peligro de quemaduras. Asimismo hay un marcador que no ha de ser superado en el pirex de la cámara.
El proceso de torrado marcha conforme el principio de la convección, o sea, agregando el calor de un flujo de aire caliente. Esto causa que sea parcialmente simple retirar las películas celulósicas de los granos de café a la unidad de restauración de café.
Un sistema tan simple como ocurrente deja “adecentar” las películas al agruparse en la salida de la cámara.
El panel de control es un modelo de este género.
Simple, intuitivo y eficiente: orientado a la comodidad del usuario. Está pertrechado con 2 botones de control y 2 pantallas digitales. Las pantallas muestran la temperatura y la hora.
Cabe apuntar que los factores pueden ser cambiados a voluntad por el usuario a lo largo del ciclo de torrado. El ciclo de enfriamiento asimismo puede iniciarse en cualquier instante.
El propósito primordial de la torrefacción es desarrollar el sabor del café por medio de complejos cambios químicos ocasionados por el calor, un proceso llamado pirólisis.
Se calcula que un grano de café contiene más de dos.000 productos químicos, que pueden descomponerse o bien alterarse a través de la torrefacción en cientos y cientos de “compuestos aromatizados volátiles”.
Los diferentes ácidos, aceites, proteínas, vitaminas, azúcares, almidones y cafeína están perturbados, ciertos cuales se fortalecen y otros se desgastan. En ciertos casos, se desarrollan ciertas substancias que entonces se queman si el proceso de torrado se alarga.
Un asado claro es extraño pues revela todos y cada uno de los defectos del grano, al tiempo que un asado más sostenido suprimirá o bien disfrazará la mayor parte de ellos. Por poner un ejemplo, si un café tiene las cualidades propias, en ocasiones infrecuentes mas siempre y en todo momento agradables y picantes de un Arábiga de altura, es mejor no torrarlo demasiado.
Cuanto más obscuro sea el torre, más van a saber los cafés igual, puesto que las papilas gustativas ya no van a poder distinguir sus cualidades particulares. El torrado prolongado puede suavizar ciertos cafés, mas hasta determinado punto: siempre y en todo momento hay un instante en el que cada café se vuelve amargo. Además de esto, cuanto más se torra el café, más pierde su acidez, una cualidad tan buscada.
Las tostadoras de café son exageradamente diferentes, mas el proceso prosigue siendo prácticamente exactamente el mismo. Todas y cada una de las tostadoras de café han de ser precalentadas ya antes de percibir las judías verdes, a fin de que las superficies estén uniformemente calientes.
Muchos asadores están pertrechados con un tambor giratorio, de forma frecuente envuelto con cintas metálicas encorvadas que empujan de manera continua las judías cara el centro del tambor.
Es esencial que las judías estén siempre y en todo momento en movimiento, para asegurar que las judías se torren uniformemente y no se quemen.
En verdad, si un tambor deja de virar mientras que se sostiene la fuente de calor y las judías están calientes, el interior del tambor puede incendiarse de forma instantánea.
El asado es sobre todo una cuestión de equilibrio. En dependencia de la condición de los granos y del grado de torrado deseado, el café se torra a temperaturas entre 200°C y 240°C, con una precisión de unos 20°C. Muchos asadores tienen sistemas de ventilación que, como los hornos de pulso, aceleran la cocción de los frijoles.
A lo largo del proceso de torrado, que acostumbra a perdurar entre ocho y veinte minutos en un quemador de calor tradicional, las judías absorben cada vez más calor y gradualmente se vuelven de color verde-amarillo, entonces doradas y cobrizos.
Todos, salvo las tostadoras de café más pequeñas, tienen un dispositivo para tomar muestras y regresar a ponerlas en el tambor manualmente. El instante crítico es cuando las judías empiezan a crujir, instante en el que se vuelven cobrizos muy de manera rápida, singularmente cuando las judías están secas.
Por poner un ejemplo, las judías menos verdes en su estado natural, como la Robusta, se asan considerablemente más velozmente, al tiempo que las Arábigas de altura, que están inundadas, tardan un tanto más en lograr exactamente el mismo grado de asado.
La complejidad se encuentra en seleccionar el grado de torrado más conveniente para un café: exactamente la misma pluralidad no va a saber igual si se torra a lo largo de un corto tiempo a elevadas temperaturas o bien más tiempo a bajas temperaturas.
Además de esto, exactamente el mismo color de torrado puede dar sitio a un café sub-torrado (sabor a cereal o bien verde) o bien sobre-torrado, o sea, seco, desmenuzado siendo molido o bien aun quemado.
Otro paso definitivo es que las judías han de ser retiradas del tambor ya antes de lograr el color inmejorable, en tanto que prosiguen oscureciéndose pese a los dispositivos de refrigeración (por poner un ejemplo, la preparación de cerveza al aire libre o bien el remojo en agua en las grandes máquinas industriales) diseñados para impedir que las judías se cocinen fuera del tambor.
En las etapas finales de la torrefacción, los granos liberan aceites superficiales, singularmente cuando se dejan en el tostador por un tanto más de tiempo.
Los aparatos de torrado son exageradamente distintos, desde máquinas industriales, pertrechadas con complejos dispositivos de remojo y temporizadores automáticos, con una capacidad de múltiples cientos y cientos de kilogramos, hasta pequeños quemadores “profesionales” que tostan solo doscientos g al unísono.
Ciertos quemadores usan tostadores “ultrarrápidos”, desarrollados en el decenio de mil novecientos setenta, que tostan los granos en pequeñas cantidades en menos de 2 minutos sobre lechos fluidizados de aire caliente en vez de hacerlo en tambores metálicos: en un caso así, los granos se llenen tanto que generan más café una vez molidos.
No obstante, no todos y cada uno de los especialistas los aprecian, puesto que estiman que el sabor del café torrado así no está tan desarrollado y completo como el del café torrado de forma tradicional.
Asimismo hay pequeños quemadores de “mesa” para los individuos, mas son bastante difíciles de hallar y son costosos.
A bastantes personas les agrada torrar pequeñas cantidades de café en una simple cacerola; no obstante, no se aconseja el torrado prolongado por el hecho de que no es posible revolver todos y cada uno de los granos continuamente y el torrado se vuelve irregular y también incontrolable.
Para torrar el café adecuadamente, use una sartén pesada, preferentemente de hierro derretido, que haya sido calentada. Extiende las judías en una capa a fuego lento y aumenta el calor mientras que se asan, virando continuamente con una espátula de madera.
En ciertas zonas de Oriente Medio, se agregan condimentas enteras (clavo, canela, cardamomo, jengibre o bien hinojo) y se muelen con las judías. En otros países se prefiere torrar los frijoles en una pequeña cantidad de mantequilla o bien azúcar.
Cuando las judías hayan alcanzado el color deseado, enfríelas de manera inmediata, por servirnos de un ejemplo colocándolas en un contenedor refrigerado o bien en una superficie friísima.
No es recomendable moler las judías justo después de torrarlas, en tanto que el sabor va a ser agrio, verde y agrio. Para conseguir la suavidad de un buen café, espere cuando menos 12 horas a fin de que los granos tengan tiempo de desgasificarse.
No hay una definición estándar internacional para los diferentes grados de torrado. Los términos más empleados son “claro”, “medio” y “obscuro”, puesto que el café raras veces se torra muy levemente y hay todo género de matices en los torrados medios y oscuros.
Acá está la nomenclatura oficial adoptada por Francia:
Este torrado solo afecta a los Arábigas de buenísima calidad o bien altitud. Ideal para los cafés de desayuno, cuya acidez se suavizará con un tanto de leche o bien crema.
La versión americana de este torrado, “canela”, evoca el tono de la condimenta del mismo nombre. Es rico en acidez y bajo en cuerpo.
El asado más frecuente en Francia. Lo más obscuro posible sin una superficie olegiaginosa.
Este asado tiene un color cobrizo obscuro, próximo al chocolate.
El café es de color cobrizo oscurísimo, y en ocasiones deja ciertas huellas aceitosas superficiales. El asado cada vez es más común en Francia.
Prácticamente negro y muy oleaginoso, con un sabor más torrado que a café. En los USA es más obscuro que en Italia, mas los frijoles jamás han de ser calcinados.
Aun si hubiese un pacto universal sobre el significado de los términos precedentes, no habría acuerdo sobre el nivel de torrado ideal para cada café.
En los E.U., los asados tienden a oscurecerse poco a poco más, quizás debido al impacto del espresso y de las bebidas de espresso, que cada vez son más populares.
En verdad, en otros muchos países, el propósito de la torrefacción es dar un sabor agradable y equilibrado al café, si bien esto signifique quitar sus aromas más propios y originales.
No obstante, no se debe olvidar que la torrefacción extensiva se usó originalmente para esconder los defectos de los cafés inferiores y para progresar las mezclas económicas, eminentemente de Robusta mediocre.
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