Puede que hayas escuchado el vocablo “crema” antes, sin entender de qué hablaban los baristas. Puede que poseas curiosidad por entender qué provoca que un expreso algunas veces imite la estética espumosa de una cerveza Guinness.

Lo que ves, y lo que todos estos profundos fanáticos de la L sueñan, se denomina “crema” y es considerada la referencia en la elaboración de un espresso.

La fina cubierta de crema que cubre tu espresso tiene una extendida historia y puede decirte bastante sobre el café que estás próximo de gozar. ¡Vamos a llegar al meollo del asunto!

¿Qué es la crema del café?

En escasas expresiones, la crema es lo que llamamos la cubierta clara de espuma marrón oscura que está en la área de un tazón de café.

Practicamente, la crema en sí misma no posee encontronazo en el gusto del espresso, pero los profesionales en café por lo general están en concordancia en que la crema es un óptimo indicio de la calidad del resto del espresso.

La crema se forma a lo largo de el desarrollo de extracción cuando el agua y los aceites de café se emulsionan. Luego de que los granos de café son tostados, empiezan a dejar en libertad CO2.

La más grande parte se libera en el aire entre el tostado y la molienda, pero el CO2 que queda en las células se libera a lo largo de la molienda. Cuando el agua ardiente golpea los granos de café con la alta presión de una máquina de espresso, el agua emulsiona los aceites del café y después se sobresatura con CO2, ocasionando la formación de muchas pequeñas burbujas que forman la cubierta espumosa de la crema.

Sin embargo, la crema no configuró parte del espresso hasta 1948, cuando Achille Gaggia empezó a vender la actualizada máquina de espresso, que usa un pistón accionado por una palanca para mover el agua por medio de los posos del café con una presión más alta de lo que era viable previamente.

Breve historia del espresso y la crema

El primer modelo patentado de máquina de café expreso fue diseñado por Angelo Moriondo en Turín, Italia, en 1884. Su máquina era con la capacidad de usar dos calderas separadas, a una presión de 1,5 bares, y tanto el vapor como el agua para producir un espresso.


Luego, a inicios del siglo XX, Luigi Bezzera creó una técnica para elaborar un expreso de manera directa en la taza en términos de segundos. Logró numerosas actualizaciones en el diseño de Moriondo y bajó la temperatura a un valor que causó un espresso más sabroso – cerca de 90°C. No obstante, no poseía ni iniciativa de cómo comercializar su proyecto.

Así que un hombre llamado Desiderio Pavoni compró sus patentes y los dos hombres trabajaron juntos para hacer una máquina todavía más avanzada – con una válvula de descompresión y un chorro de vapor – que presentaron en la Feria de Milán en 1906. Actualmente, la marca transporta sencillamente el nombre de “La Pavoni”.

Finalmente, en 1948, Achille Gaggia, dueño de un café milanés, creó la máquina de palanca para ofrecernos la actualizada máquina de espresso. Desde luego, estas máquinas autenticos eran operadas de forma manual, pero usaban fundamentalmente los mismos mecanismos que todas las máquinas de café expreso de actualmente. De hecho, la llegada de la palanca de la máquina de café expreso dio lugar al término “echar un polvo”.

Se asigna al nuevo proyecto de Gaggia el mérito de habernos dado no sólo la máquina de espresso actualizada, sino además el espresso moderno: la alta presión podía en este momento hacer una crema en un tazón de espresso.

Las anécdotas históricas proponen que los clientes sospechaban al inicio de la cubierta de espuma de su expreso hasta que Gaggia empezó a llamarlo “crema”, dando a comprender que su expreso era de tal calidad que producía su propia crema.

Desde entonces, la crema se ha considerado un indicio de la calidad del espresso.

Crema buena y crema mala

Hay algunas características reveladoras que determinan si una crema es “buena” o no. Lo más relevante es que hay algunos indicadores estéticos de una pobre crema, lo que puede ser un signo de que su espresso además es pobre.

En primer lugar, una crema debe tener un óptimo equilibrio de color: un color bastante oscuro no es un inconveniente, pero un color bastante claro no es querible. Una crema debe tener un color rojo-dorado.

En segundo lugar, la crema debe ser despacio. Si es granulado, esto puede ser un inconveniente. La crema descansa sobre una cantidad enorme de pequeñas burbujas para hacer una área espumosa, pero aterciopelada. No hay lugar para enormes burbujas en una aceptable crema.


Una buena crema tiene una extendida vida. Lo mejor es que la crema dure unos dos minutos antes de ocultar en el resto de la taza. Una crema que dura menos de un minuto puede señalar un inconveniente.

La crema ideal no es ni muy gruesa ni muy fina: la mayor parte de los baristas señalan a una crema que ocupe cerca de 1/10 del espresso.
Es considerable indicar que los cafés buenos tienen la posibilidad de producir mala crema y los cafés pésimos tienen la posibilidad de producir buena crema.

La producción de una aceptable crema no sólo es dependiente de la calidad. Entre otras cosas, algunas empresas de café italianas son reconocidas por integrar deliberadamente granos de café Robusta en sus mezclas de café sencillamente porque generan mejor crema.


La robusta y la arábica son ámbas primordiales especies de granos de café usadas por los desarrolladores de café a nivel mundial.

El Arábica es frecuentemente utilizado por tostadores perfeccionados por su gusto y calidad superior, pero el Robusta produce una espuma más rica. No obstante, esta espuma es a expensas del gusto. El resultado es un expreso que se ve bien, pero tiene un gusto menos pronunciado.


Esta se encuentra dentro de las muchas causas por las que va a encontrar varios profesionales en café que le animarán a descuidarse de la crema y concentrarse solamente en llevar a cabo un óptimo espresso. Lo verdaderamente posible es que una aceptable crema le siga naturalmente.

¿Qué componentes afectan a la crema?


Hay una secuencia de componentes que afectan el color, la duración, el espesor y el aspecto general de la crema. Estos componentes tienen dentro la temperatura del agua de elaboración, la fecha de tostado de los granos de café, el tiempo de extracción y el tipo de granos de café usados.


Muchas cosas suceden de forma simultánea en tu taza de expreso. Una mejor forma de comprender lo que perjudica a la crema es retroceder en el tiempo: ¿qué te dice el aspecto de la crema sobre el espresso que estás próximo de beber?

Las tres cosas primordiales que puedes ver de tu crema son el color, la cantidad y la vida servible.


Color de la crema

Hay gigantes variantes en los colores de las cremas, y no todas son malas. Los colores varían en relación de si el café es más claro o más oscuro. No obstante, hay otras variantes de color que indican un inconveniente, como los círculos oscuros en el borde de la taza o una crema bastante clara.

Las cremas de café inusualmente ligeras son un signo de que el expreso fué poco extraído. En esta situación, la crema además puede ser más delgada o puede no permanecer tanto tiempo.

La subextracción puede ser el resultado de una secuencia de inconvenientes que se generan entre la molienda, el establecimiento y la elaboración de la cerveza y sencillamente supone que los posos de café no desprenden bastante gusto.

Cuando la subextracción no es el inconveniente, una crema más rápida además puede ser el resultado de una máquina de café expreso bastante fría. Comprueba que tu máquina está siempre a la temperatura perfecto para la preparación de la cerveza (entre 90 y 96°C).

Por otro lado, una crema más oscura es comunmente el resultado de la sobreextracción del café. Esto es fundamentalmente lo contrario al inconveniente con la crema más rápida. Esto puede deberse a una molienda bastante fina, mucha presión a lo largo de el establecimiento o un tiempo de extracción bastante extenso. Si ninguno de estos inconvenientes se ve ser el culpable, entonces una crema bastante oscura además puede ser una señal de que la máquina de café está bastante ardiente.


Cantidad de crema de café

Los granos de café recién tostados por lo general generan una crema más pronunciada. Esto se origina por que los frijoles recién tostados aún dejan libre varios de los aceites y gases que empiezan a disiparse luego de tostarlos. Estos aceites y gases, como aprendido, juegan un papel considerable en la construcción de la espuma cremosa del café. Por eso posiblemente noten una crema más alta en una cafetería que tuesta sus propios granos.

Otro aspecto que perjudica el espesor de la crema es el color de la judía. Los asados más oscuros por lo general generan menos crema porque varios de los aceites desaparecen a lo largo de el embolsado y la molienda. No obstante, los asados más rápidos tampoco son especiales para las cremas de café expreso. Busca distribuidores que vendan cafés expresos hechos especialmente con la suma correcta de aceite.

Por último, la textura de la crema varía en relación de cómo se hayan procesado los granos tostados: el procesamiento en seco es el procedimiento más habitual y produce granos con una más grande proporción de aceites naturales. Estos aceites dan como resultado una crema de más calidad y más densa. Por el opuesto, el régimen húmedo o de lavado es cada vez más habitual entre los tostadores artesanales y no otorga a los granos tanto aceite natural: la crema final no tiene espesor.


La vida de la crema del café

Si el café está bastante recién tostado, sigue liberando bastante gas y aceites para producir un expreso de calidad, por lo cual la bebida final produce una crema espumosa que se evapora de manera rápida. El tiempo perfecto para moler y elaborar el café es de 7 a 21 días luego de la torrefacción. No obstante, esto es discutible y bastante gente abogan por la regla de las 12-24 horas, que radica en dejar reposar las judías en el transcurso de un día o medio día antes de molerlas y elaborarlas.

Si el café está recién tostado pero no bastante recién molido, la crema debería permanecer unos 2 minutos. La sobre o subextracción además puede perjudicar la duración de la crema y va a ser la primera señal de que el expreso que tiene a mano puede no ser el más destacable.

Finalmente, muchas novedosas máquinas súper automáticas de café expreso crean una crema “falsa” que se se ve a la real pero no es una emulsión de CO2 y aceites de café. Estas falsas cremas no van a tener el mismo gusto ni la misma dificultad que las conseguidas con una máquina de espresso semiautomática o manual.

Para finalizar sobre la crema para café

Los profesionales en café no están en concordancia en la consideración – o falta de consideración – de la crema para un espresso. Tanto que algunos aseguran que es el Santo Grial de la calidad en tanto que otros lo piensan pura tontería.

Si eres un barista experimentado o un apasionado del café, seguramente poseas tu propia opinión sobre el sitio de la crema en la paleta de consideración. Si eres nuevo en el negocio del café, seguramente estés confundido y fallido.

Como la mayor parte de los debates acalorados en el planeta del café, posiblemente dependa completamente de sus opciones personales. La crema agrega cuerpo y gusto persistente al espresso, pero se entiende que no es el exclusivo aspecto que influye en la elaboración de un café que se goza.

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